Большинство из нас уверены, что воздушным хлеб делают дрожжи. Это действительно так, но не только они. Не менее важно для того, чтобы хлеб стал пышным, — это наличие в нём клейковины, или, как её называют по-научному, глютен. Именно глютен придаёт тесту упругость и эластичность, свойства, которые, в свою очередь, удерживают образовавшийся в результате брожения дрожжей газ в тесте, тем самым давая ему возможность хорошо подниматься. Это, пожалуй, самое известное качество глютена, но этим они не ограничиваются. Это вещество активно используется и в других отраслях пищевой промышленности, поэтому можно смело заявить, что роль глютена в нашей повседневной жизни более значительна, чем мы привыкли думать.
Так что же такое глютен?
Название этому белку растительного происхождения дало латинское слово gluten, или культурах, самое большое содержание в пшенице – до 80%, меньше в ржи и других злаках. Не было бы клейковины – никогда бы мы не смогли , смешав муку с водой, получить тесто. Впервые этот белок, как самостоятельная единица, был выделен из муки знаменитым итальянским учёным эпохи Возрождения Чезаре Беккария. Что представляет собой клейковина в чистом виде? Это клейкая субстанция бело-серого цвета, не имеющая вкуса. Чем больше её в муке, тем качественнее будут приготовленные из неё хлеб и макаронные изделия. Очень важно для человеческого организма то, что глютен содержит 18 незаменимых аминокислот, которые не синтезируются, а только получаются с пищей. Причём исключительно с пищей растительного происхождения. Это такие аминокислоты как метионин (участвует в синтезе самой важной составляющей крови человека – гемоглобина), лизин (обеспечивает рост и восстановление тканей, поддерживает иммунитет, помогает бороться с вирусами), треонин ( обеспечивает рост организма, а также стимулирует работу желудочно-кишечного тракта.
Кроме того, в состав глютена входит большое количество витаминов группы В, витамин А и Е. Незаменима его роль и в полноценном формировании костей. Это объясняется большим количеством фосфора и кальция в составе сухой клейковины, причём эти компоненты легко усваиваются, что делает её просто необходимой тем, кто в силу своей профессиональной деятельности испытывает большие физические нагрузки. Технологическое развитие хлебопекарной промышленности не стоит на месте. Это позволяет увеличивать долю клейковины в готовых продуктах. Например, хлеб, изготовленный по таким технологиям и хранящийся в специальной вакуумной упаковке, способен очень долго не терять свои питательные качества, вплоть до 12 месяцев.
Использование глютена в современной пищевой промышленности.
Диапазон применения глютена в пищевой промышленности в наши дни невероятно широк. Особенно его использование возросло за прошедшие тридцать лет. Больше всего глютена применяется при хлебопечении (4-6 процентов), что позволяет существенно улучшить структуру хлеба, и при изготовлении различных хлебобулочных изделий (20-40 процентов). Используют глютен и при производстве начинок для различных тортов, печений, вафель, булочек и др. В этом случае его количество увеличивается до половины от массы муки. Добавляют клейковину и в другие продукты, которые мы употребляем почти каждый день: это сухие завтраки, колбасные изделия, сыры и сыросодержащие продукты, рыбные консервы и полуфабрикаты, замороженные мясные продукты, йогурты, шоколад и даже в жевательная резинка. Увеличение доли клейковины в хлебе даёт возможность сделать хлеб более воздушным, продлевает срок его хранения, при этом не приходится увеличивать финансовую и трудовую составляющие себестоимости конечного продукта. Поэтому смело можно утверждать, что увеличение объёмов использования глютена в первую очередь было связано с экономической рентабельностью производства. Таким образом, было достигнуто сразу два результата — хлеб, даже из муки не самого лучшего качества, стал лучшего качества, при этом его производство стало более дешёвым за счёт экономии на стоимости муки. Но всё-таки производители при этом несколько лукавят. Качество здесь понятие достаточно относительное, поскольку производитель прежде всего ориентируется на внешнюю привлекательность конечного продукта: его пышность, упругость и длительные сроки хранения. Однако никто не говорит о том, что хлеб при этом содержит много консервантов. Аргументируется это тем, что раз клейковина — это продукт природного происхождения, то её использование, даже в больших количествах, априори не может быть вредным. Тем не менее наши организмы не всегда согласны с этим утверждением.
В каких случаях глютен может нанести вред?
Испокон веков в России хлеб был основным продуктом питания, гарантировавшим крепкое здоровье. Но, к сожалению, в наши дни ситуация кардинально изменилась. Хлеб может спровоцировать заболевания раком, диатез, кишечные расстройства, астматическую аллергию. Что же произошло с нашим любимым продуктом, почему он стал так опасен для здоровья? А сделал хлеб таким именно глютен. Переизбыток этого белка в организме вызывает дистрофию кишечника. Этот процесс происходит из-за того, что клейковина (в строгом соответствии со своим названием) как бы склеивает ворсинки тонкого кишечника. При этом кишечник теряет способность всасывать необходимые организму полезные вещества. В результате могут возникнуть перечисленные выше заболевания.
С особой осторожностью к употреблению продуктов, содержащих глютен, следует относиться больным с таким диагнозом как целиакия или, как её ещё называют, глютеновая энтеропатия. При этом заболевании клейковина, попадая в организм, просто разрушает ворсинки тонкого кишечника. Симптомы этого заболевания: диареи, запоры, метеоризм, рвота, пенящийся кал, ожирение или резкое похудение. Этому зачастую могут сопутствовать мышечные судороги, анемия, боли в критические дни у женщин, начинают болеть суставы. На фоне всего перечисленного возникают депрессии, ухудшается общее самочувствие. Может развиться бесплодие, а также остеопороз. Природа этого заболевания может быть как наследственной, так и аллергической или аутоиммунной. Как правило, начинает проявляться уже с полугодовалого возраста. И если раньше считалось, что этому заболеванию подвержено не более 1 процента населения земли, то современные исследования доказывают, что это количество намного больше. Поэтому, если после употребления хлеба и других мучных продуктов и блюд у вас начинают проявляться описанные выше симптомы, не тяните, сразу обращайтесь к врачу. Это позволит вовремя правильно установить диагноз и принять своевременные меры, главным образом подобрать правильную диету. Ведь до сих пор целиакия не поддаётся лечению медикаментами, так что самое главное в её лечении – исключить из рациона продукты, содержащие глютен.
Как правильно организовать свой рацион, исключив из него глютен?
Когда мы прочитаем список запрещённых для больных целиакией продуктов (а это хлеб пшеничный и ржаной, сдоба, печенье, каши из пшеницы, ржи, ячменя, макаронные изделия), то можем прийти в некоторое недоумение и даже сильно расстроиться. Ведь зачастую эти продукты составляют значительную часть нашего рациона. Но задумайтесь: только в одном кусочке хлеба содержится 4-5 граммов глютена, в макаронах – 6 граммов на порцию. А за день с пищей в организм среднестатистического человека попадает до 40 граммов этого белка. Но для человека, больного целиакией даже 0,1 грамма клейковины может оказаться критическим количеством. Поэтому существует только один способ лечения этой болезни – полностью отказаться от продуктов, содержащих клейковину.
На самом деле, организовать своё питание так, чтобы из него была полностью исключена клейковина, не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Главное правило – не употреблять продукты, в состав которых входят злаки в том или ином виде. Конечно, сделать это не так просто, поскольку не всегда мы можем определить, входит глютен в состав продукта или нет. Кроме того, для многих продукты с содержанием клейковины являются любимыми, а отказ от такого продукта всегда даётся с трудом. И в этом случае нужно прежде всего полагаться на силу воли, чтобы избежать «срывов». А для правильной организации питания людям, вынужденным придерживаться диеты, исключающей наличие глютена, мы можем дать несколько советов.
Во-первых исключите из рациона полуфабрикаты. Ведь при производстве колбасных изделий, консервов всех видов, замороженных мясосодержащих продуктов (котлет и т.п.) используются ароматизаторы, различные крахмалы, красители. А в их состав обязательно входит глютен. Поэтому покупайте только свежие мясо, рыбу, фрукты, овощи. Таким образом вы будете застрахованы от попадания глютена в ваше блюдо.
Во-вторых, занимайтесь приготовлением пищи самостоятельно, либо доверьте это кому-то из ваших близких. Таким образом, вы будете точно знать, что едите.
В-третьих, включите в рацион специальные продукты, не содержащие глютен. Это хлебцы, макароны и другие аналогичные продукты, которые можно приобрести в отделах диетического питания.
Соблюдайте эти правила, и на вашем столе всегда будут вкусные, а главное безопасные блюда.
